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＂私廚＂是近來台灣餐飲界興起的新風潮，以其稀有性和私密性，廣受達官貴人與金字塔頂端客層的喜愛。由於這類賓客對隱私權有高度需求，所以通常＂私廚＂一次都只會招待一、兩組客人，有些甚至只接熟客，一般人若沒有特殊管道，往往難以一窺堂奧。再者，＂私廚＂為了滿足高端客層的挑剔味蕾，都得不惜重金聘請資歷完整、聲名顯赫的主廚坐陣，用各種頂級食材，設計出獨一無二的菜單，來滿足這些吃遍山珍海味客戶的刁嘴。結合頂級主廚、頂級食材和繁瑣的作功，注定了想到有名的私廚吃一頓飯，必定所費不貲。

身為饕客的我，對於私廚的料理，一直都抱持高度的嚮往，但就因為＂訂位困難、餐費昂貴＂這兩大因素，造成我們一直無法一親芳澤。不過，我們沒辦法，並不代表別人沒辦法。正所謂「在家靠朋友，出外靠朋友」，前些日子有位好朋友捎來喜訊，台北知名私廚-「中山對酌」最近推出新菜單，價格非常親民，一桌只要 20000 元，比起以往 35000 起跳的價格親民了許多。他好不容易訂到席位，問我有沒有興趣參一腳？面對這天外飛來的驚喜，我當然毫不猶豫得答應了下來。

當天用餐的時間是中午十二點，但是我和老婆早就按捺不住，早早來到餐廳地址所在地。下車一看，餐廳外不但沒有任何招牌，而且大門深鎖，跟一般住家沒有兩樣，低調到不行。難怪我們以前曾經路過不少次，卻完全不知道裡面竟然藏著一家網路超人氣私廚！

總是在門外徘徊，不得其門而入不是辦法，到了 11:50 左右，我終於鼓起勇氣按了門鈴。結果毫無意外，我們又拿了第一名，可見我們對「中山對酌」的這頓飯有多麼期待！

我喜歡唐詩，尤其喜歡李白的詩，所以對「中山對酌」感覺特別親切。因為這家才開業一年半，就榮獲 2022【500盤】推薦的人氣私廚，正是以李白的詩-「山中與幽人對酌」來命名。樸素的老宅，清幽的環境，正是大隱隱於市的最佳寫照。

「中山對酌」只將 65 年老屋稍加改裝，保留大部分的原汁原味，營造出＂家＂的感覺。理由是希望賓客來此有回家的感覺，可以拋棄一切繁文縟節和身分的拘束，能夠輕鬆愜意的喝茶、聊天，好好吃一頓暖心暖胃的大餐。

「中山對酌」只有兩張十人桌，每個餐期最多只接待兩組賓客，用餐空間非常寬敞。我尤其喜歡這裡的餐桌、椅，外觀雖然樸實無華，但用料不俗。餐桌厚實，轉盤順暢無聲；坐椅安定舒適，軟硬適中，久坐不累，兩者對用餐的品質都有加分的作用。牆上還設有投影布幕，可供商務客使用。

室內擺飾精簡，視覺的焦點當然是木櫃上的「2022 500盤」得獎獎盤。以一個僅開業一年半的餐廳來說，能獲此殊榮，可見潛力非凡。相信以「中山對酌」老闆的強烈企圖心，及對食材品質的講究，若能精益求精，米其林摘星之願指日可待。

「2022 500盤」獎盤周圍擺滿了酒，可事實上「中山對酌」並不主動提供酒單，據說是因為這裡的熟客，通常會自帶動輒數十萬的美酒。所以除非訂位時主動要求，否則餐廳不會特別準備酒品，只酌收洗杯費。

餐廳一角有作功精緻的古董櫥櫃，牆上掛著中國傳統的窗欞及水墨畫，最有趣的是地上這把蓋有年矣的搖搖木馬，據說正是老闆小時候的坐駕。從這些擺飾可以看出老闆是一個相當念舊的人，我想，也只有念舊的人，才會願意守著老味道，把中國傳統的好滋味傳承下去吧！

由於「中山對酌」想營造出＂家＂的氛圍，所以餐廳沒有服務生，只設有管家為賓客服務。管家除了接待來賓，也包括用餐期間的一切服務。其中最重要的是在上菜之後，詳細講解每一道菜的烹飪方法、特色，以及最佳食用方式的建議。邊吃還可以邊吸收美食的知識，這樣的「寓教於吃」也太有趣！

在等待來賓到齊的時候，為了讓早到的賓客不至於枯等，所以管家會先上迎賓八品。這八品小菜固定的有＂琥珀核桃、油脆花生、對酌醬皇＂，其餘菜色會依季節，選用當令食材來做調整。八味小品只有準時到的客人才吃得到，而且只出一次不能再續。等人數到齊，準備上菜的時候，不管有沒有吃完，都會立即收走。所以想吃到這些精彩的小菜，最好做個守時的好賓客，千萬不要因為遲到而留下遺憾。

「琥珀核桃」使用新疆大核桃，全程在油鍋中製作，最後裹上糖霜，焦香撲鼻。這款小品超好吃，贏得同桌友人一致讚賞，酥脆程度超乎想像，勝過以往我所吃過的所有核桃。更匪夷所思的是吃得出甜味，卻不覺得是額外加的糖，好像是核桃本身自帶的甜味那麼自然，吃再多也不膩。而且完全不黏牙，簡直是令人無法抗拒的極品零食，若不是因為不能再續，否則可能主菜都還沒端出，大家都吃飽了！可惜因為製作不易，所以餐廳並沒有出真空包外賣，不然真想買個幾包回家給女兒吃。

「油脆花生」使用宜蘭五結鄉特產-砂仁花生，該鄉位於冬山河下游臨海區域，擁有得天獨厚的沙崙沖積沙地，富含礦物質。長年在海風吹拂下，種出來的花生粒粒紮實飽滿，且軟硬適中。

主廚以特殊中藥材手炒，並加入花椒油增添香氣，聞起來極香，八角的味道尤其明顯。雖有加少量花椒油，但只為增添香氣，一點都不辣；花生膜看似油亮，卻極乾爽，一點都沒有油膩感。花生口感硬脆，香氣濃郁，吃起來鹹香有味，卻不會令人口渴。我是一個看到花生不買就不舒服的人，吃過的花生不計其數，但像這樣好吃的花生，還是第一次吃到。

「梅甘石榴」用的是紅心芭樂的改良種-西瓜芭樂，特色是籽少，口感脆，且久放不易變軟。主廚以手磨甘草粉醃漬，甘草粉算是一種老味道，現在比較常見的是梅粉，但甘草粉的甘香味不是梅粉可以比擬的。好的甘草粉可以在口腔中回甘許久，且沒有梅粉尾韻會轉苦的缺點。這款「梅甘石榴」盡得脆、香、甜、甘的真味，令人愛不釋＂口＂。

「葡萄冬瓜」像極去皮的紅葡萄，實際上是用紅酒醃漬的冬瓜球，小巧玲瓏，相當可愛。將生冬瓜殺青後，以葡萄酒醃漬兩天；葡萄酒已事先加糖煮過，只剩酒香沒有酒精，不必擔心酒駕問題。一口一個，有如青葡萄的口感，酸酸甜甜，用來開胃很適合。

「梅漬番茄」用熟透的牛番茄取代常見的小番茄，讓梅汁更容易滲透入肉；再用醃梅來取代梅乾，少了一些鹹味，多了幾分清爽，也是一道開胃的小品。

「糟滷毛豆」使用上海糟滷酒醃漬，浸漬前先將毛豆兩頭剪除，以利入味。酒粕含有豐富的營養素，有改善肌膚的功效，更是深受日本人喜愛的調味料和滋補食材。毛豆本來就是很受歡迎的小菜，經過糟滷後，多了淡淡的酒粨香味，更有風味。

「對酌醬皇」其實就是 XO 醬，以北海道 S 等級干貝為主料，加入金華火腿、開陽、馬友魚、雲林生蒜、花生油、雞心椒手工拌炒而成。「對酌醬皇」原本是用來配飯，但主廚刻意控制鹹度，所以單吃也沒有問題。鹹香有味，層次豐富的干貝絲，滋味迷人。

「黃金蒜蛋」在八款小品中滋味最重，所以管家建議最後再吃，以免影響口感。這道菜是山東特色早餐，以黃金蒜醬搭配小饅頭片享用。黃金蒜醬的材料簡單，將水煮蛋、生蒜、香油三者打勻即成。材料雖然簡單，但獨特的風味還是值得一嚐。

李白的《山中對酌》寫的是和好友對飲的快樂：「兩人對酌山花開，一杯一杯復一杯。我醉欲眠卿且去，明朝有意抱琴來。」但是好友相聚一定要喝酒嗎？「中山對酌」給出了答案：「喝茶也可以！」因為喝茶的好處更多，這杯高山茶不苦不澀，去油解膩助消化，而且管家殷勤至極，隨喝隨補，茶杯從來沒有見底的機會。

賓客到齊，準備上菜了。上菜之前有一個重要的儀式，那就是揭曉菜單，因為「中山對酌」是無菜單私廚料理，用餐前沒有人知道確定的菜單。這份菜單只印一份，通常只給訂席的東道主。

今天主賓很客氣，讓大家可以輪流閱覽拍照，拿來在 FB 或 IG 上炫耀放閃。「中山對酌」以粵菜為主，融合川菜的元素，符合現今台灣中餐的潮流。為什麼要在粵菜中加入川菜的菜色？套一句主廚的話來說：這樣菜色給人的感覺會比較「跳」！以我的理解來說，就是會比較活潑生動。

開始上菜囉！頭款有四盤，第一盤是「油鹽菊花肉」。菊花肉就是豬的嘴邊肉，因為切面有放射狀紋路而得名。粵菜的調料是為調出主料的原味，以清新為本，所以「油鹽菊花肉」的調味非常簡單，強調的是嘴邊肉彈嫩鮮甜的本味。令我訝異的是嘗來毫無豬肉慣有的腥臊味，令我一度還以為是在吃牛腩...

「雞湯千絲」是一道功夫菜，將質地柔軟易爛的百頁豆腐，切成如同麵條的細絲，考驗的是主廚的精湛刀功。

僅以桂丁雞的雞湯、雞油，加酌量醬油烹煮的雞湯千絲，走的是樸實鮮美的路線，滋味恬淡。初嚐時似是無味，須臾之後卻覺滋味盎然；就如同家人之間的相處，看似清淡如水，卻是真情實意，沁人心肺。這道菜我曾在米其林二星餐廳-請客樓吃過，個人覺得滋味有過之而無不及，我想主要是桂丁雞幫了大忙，畢竟桂丁雞雞油的美味，可不是一般雞隻可以比擬的，甘甜香滑的口感，令人回味無窮！

「酸辣木耳」是這餐比較尋常的菜色，口感爽脆的雲耳，只用陳醋和一點點辣油調配。這道菜呼應粵菜的一個特點，就是口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。只要食材好，細細品味，自然能吃出食物的真滋味。

「藤椒海螺片」端出來的時候，我還以為是薄切白肉，看了菜單才知道原來是海螺肉片。滑溜的海螺，切得薄可透光，主廚刀工之佳，令人讚嘆！

這道菜以藤椒而非常見的花椒來提味，原因是藤椒的氣味清香柔和，麻味刺激性較低，且帶有獨特的檸檬清香，是一種「爽麻」的味道，更易為人接受。低溫過油的海螺片，上襯青紅辣椒，下鋪銀芽，擺盤賞心悅目。夾一片海螺搭配銀芽一起享用，超級彈脆的口感和鮮辣微麻的風味，清爽開胃。

既然吃的是粵菜，當然上菜的順序要比照粵式宴席的規矩，先上湯品讓來賓暖暖胃，這和台式宴席通常將湯放在後面明顯不同。先上湯當然有其道理，因為一般宴席免不了喝酒，先喝些湯暖胃後再飲酒，才是健康之道。

今天的湯品是「花生眉豆煲豬手」，食材並不複雜，就是花生、眉豆、豬腳、薑片、陳皮，但是，作工繁複又費時。第一次先用老母雞、雞爪 ( 使用天數比較多的桂丁雞的雞爪，因為膠質比較多 )、豬骨，熬成白色上湯，之後將上湯過濾後只取湯不取料。再拿上湯來煮不易爛的花生、眉豆，最後兩個小時再放入豬腳一起煨煮。所以說這鍋煲湯真的得來不易，前前後後不知道花了主廚多少心血。

以砂鍋盛裝的「花生眉豆煲豬手」端上桌的時候，溫度非常高，乳白色的湯汁咕嚕~咕嚕~劇烈的翻騰著，往外直冒泡。管家建議先喝湯再吃料，因為湯汁的甘香濃郁，才是廣式煲湯的最大特色。

我本身是非常怕豬肉腥臊味的人，一丁點的豬肉味就會讓我反胃不已。乳白的不透明湯色，讓我預期這道湯的味道會很厚重，所以我原本只想禮貌性地舀了一小碗湯嚐嚐。沒想到喝了一口之後，就一發不可收拾，連喝了好幾碗還意猶未盡！這湯真的非常神奇，既能讓你感覺膠質滿滿，卻一點都不黏唇，也沒有一丁點油膩感。理智告訴我，這湯熬了這麼久肯定非常濃稠，可是喝下去的感覺，卻覺得清爽甘甜，舒服得沒有一絲負擔。我知道濃郁與清爽是很矛盾的感覺，可事實上這湯給我的感覺就是如此，非常不科學！至於裡面滿滿的料，令我印象深刻的是花生。主廚用的仍然是宜蘭的砂仁花生，即使經過長時間的燉煮，仍然顆粒完整，初咬的時候似有脆感，但是很快就在口中化掉，這樣的口感也是相當新奇。豬腳我還是不敢吃，不過，老婆倒是讚譽有加，說是軟嫩豐腴，卻一點都不油膩。

早就聽說煲湯是廣東菜的一絕，過去都沒有特別的感覺，直到今日來到「中山對酌」，才算真正體會粵菜「燴不厭細，食不厭精」的精髓！五滋六味中的六味：清、鮮、嫩、爽、滑、香，在主廚精心烹製的這一鍋「花生眉豆煲豬手」中，詮釋得淋漓盡致，精彩絕倫！廣東煲湯，果然名不虛傳！

招牌菜「金蒜脆皮雞」是今天這一頓飯的另一個高潮，食材使用老闆蕭哲文先生自家養殖的自然放牧桂丁雞，以費工的油淋脆皮雞方法製作。金蒜粉則以蒜酥和特製香料混合，用避風塘蒜酥的作法手工炒製，裡面還加入了秘密武器-＂麵包粉＂。麵包粉既可以吸附香氣，同時又可以讓蒜酥保有脆度，不致變軟而失去脆度，產生油膩感。

桂丁雞是雞肉中的頂級食材，也是唯一可以生吃的雞肉。特選 90 天的桂丁公雞，皮下脂肪少，油淋之後薄可透光。這道菜，最精彩的是「雞皮」，酥脆得不可思議，咬下去「卡滋！卡滋！」的響。不過，皮雖薄，還是可以吃得到膠質，滿口油香卻不油膩，我想是金蒜酥幫了大忙。桂丁雞的肉質鮮甜 Q 彈，毫無雞腥味，即使是雞胸肉都軟嫩有味，豐腴滑口，單吃就滋味迷人，隨菜附上的椒鹽，根本英雄無用武之地。

金蒜脆皮雞，絕對是不可錯過的一道珍饈，會顛覆你對雞肉的所有既定印象！

軟殼蟹是中餐廳常見的菜色，但「中山對酌」的「辣子軟殼蟹」作法別出心裁，將炒過的花椒壓成粉狀灑在麵糊上，裹在軟殼蟹上酥炸。

雖然麵糊摻有花椒粉，盤子裡也有一大堆辣椒，可是吃起來只有麻香，一點都不覺得太辣。主廚一點鹽都沒有加，吃的完全是軟殼蟹天然的鹹味。整隻入口，外殼酥脆，香氣四溢；裡面的蟹肉仍然保留水嫩細緻的口感，味道鮮美。

「花生眉豆煲豬手」的煲湯很精彩，「金蒜脆皮雞」的雞皮很驚艷，但是若要選最喜歡的菜色，愛吃海鮮的我，第一首選就是這道「豉椒蒸活斑」。

現殺現做的大尾活龍虎斑，體型碩大肥美，肉質厚實。主廚以自家醃漬的甘草橄欖，取肉切碎，再加豆豉，一起清蒸龍虎斑。

活體龍虎斑的肉質，彈牙的程度遠遠超出想像之外，非是筆墨可以形容，非得親自品嚐難以體會。緊實的魚肉，看似一瓣一瓣得容易分離，實際咬下才知道每一瓣都牢牢得黏在一起，完全不會散落。頗有厚度的魚皮軟糯 Q 嫩，耐咀嚼，滿滿的膠質，馨香盈齒。甘甜的豆豉與橄欖勾出魚肉的鮮味，好吃到令人欲罷不能！

「麻辣水煮牛」是一道道地的川菜，主要食材是無骨牛小排薄片，副食材有黃豆芽、豆皮。辣椒主＂辣＂，有燈籠椒、二荊條；花椒主＂麻＂，有青花椒、大紅袍。這道菜看似紅通通一片，其實已經過主廚改良，不像真正四川水煮牛那麼辣。

管家說，出餐的時候無骨牛小排是九分熟，不過等大家的相機都吃完，應該已經全熟了。

無骨牛小排在麻辣香料的襯托下，口感更加滑嫩爽口；吸滿湯汁的黃豆芽和豆皮，辣香撲鼻。不過，雖然主廚已經調整過辣度，這道麻辣水煮牛，對於不擅吃辣的我來說，仍然覺得勁道十足，即使今天的氣溫有點冷，還是邊吃邊流汗。

「雞粒豆腐煲」以老皮嫩肉的作法，將豆腐炸過再燒製，和一般豆腐煲不同的是多加了麻油鹹魚，增加口感的層次，起鍋前再淋上老酒提升香氣。這個麻油鹹魚和台灣鹹魚不太一樣，味道比較香，鹹度比較低。

上這道菜之前，管家先送上白飯，因為後面的菜口味比較重，可以配飯一起吃。這白飯也不簡單，使用精選的苗栗優質小農所種的稻米烹煮，品種是台中 194 號-七葉蘭香米，具有印度香米的獨特香氣。米飯煮得粒粒分明，口感軟硬適中，相當有嚼勁。

炸過的豆腐外皮吸飽醬汁，口味鹹甘兼具，裡面超級柔軟水嫩，名副其實的老皮嫩肉。雞肉一樣使用高貴的桂丁雞，不過這道菜的作法讓雞肉的口感更加軟滑鮮香。舀一匙雞粒豆腐煲，澆在白飯上，兩三口就吃光光。

「順德小炒皇」與客家小炒看似雷同，實則有一個很大的不同，就是食材選用的是新鮮的中卷、豬肉，而非客家小炒慣用的乾貨。再加上菜脯、蒜苗，以高級豉油醬拌炒，最後在上面加上一撮炸芋頭絲，增加口感和香氣。

比起客家小炒，這道「順德小炒皇」更得我心。整體鹹度較低，不會吃了就覺得口渴是原因之一；新鮮的中卷和豬肉比較軟嫩好咬，不會讓人咀嚼到嘴痠是原因之二。炸芋頭絲是神來之筆，既可增加小炒的香氣和口感的層次，也能減低鹹度，讓這道小炒單吃、配飯兩相宜。

「上湯娃娃菜」看似作法簡單，實則不然。主廚先將新鮮的娃娃菜，以清雞湯熬過，去除苦味和澀味，上面再淋上干貝高湯，以提升鮮味。

這道菜吃的是娃娃菜的＂菜鮮＂和干貝絲的＂海鮮＂，其實不管是什麼菜色，都有一個不變的真理，那就是只要食材夠新鮮，即使只是簡單料理，也能美味無比。

宴席已近尾聲，三高 ( 身材高、手藝高、顏值高 ) 主廚邱涵乾，親自出來向大家致意，除了感謝大家的光臨，並且虛心的詢問大家菜色及口味是否有需要調整的地方？邱主廚的資歷完整，從在唐朝做學徒開始，再到國賓大飯店掌勺，最後坐鎖中山對酌，一路走來，專心一志在粵菜體系中磨練廚藝，功底紮實。對於粵菜的理解和詮釋的手法，已達爐火純青的地步，才能獲得「中山對酌」老闆的賞識，重金禮聘成為集團的台柱。從今天的每一道菜色的精彩程度，也應證了邱主廚難以挑剔的廚藝，毫無意外，在場所有人一致給予好評。

「紅棗銀耳露」是今天的最後一道菜，也是唯一的甜湯。管家賣關子，上這道甜湯的時候，沒有多做介紹，請大家先喝看看再說。

主因是這道甜湯太平常，第一眼看到它，大家不免有點小失望！「紅棗銀耳露」從小喝到大，食材一目了然，紅棗、銀耳、枸杞，唯一認不得的是增加口感和香氣的南北杏，這樣平常的甜湯到底能特別到那裡去？沒想到喝了一口之後，大家失望的心情立馬為之改觀，因為這湯的口感也太神奇，和印象中甜膩濃稠的甜湯完完全全不一樣！

清清如水的湯汁裡，紅棗、銀耳、枸杞、南北杏的味道歷歷可辨，唯獨黏稠的口感不見了！喝得到甜度，卻沒有一絲甜膩，喝起來的感覺就只有兩個字：「舒服」！舒服到原本已經飽到不行的我，連喝了三大碗。

就在大家嘖嘖稱奇的時候，管家才施施然的公布答案。原來看似尋常的紅棗銀耳湯，主廚卻用了不尋常的料理手法：先將每種食材分開蒸熟，最後再組合在一起。如果按照一般的作法，一開始就將所有食材放在一起煮，湯汁就會變濁。濃稠的「紅棗銀耳露」固然看起來膠質滿滿，但卻容易膩，食量小一點的女生喝一碗就飽了，根本就不可能出現現場大家一碗接一碗，搶著喝的壯觀場面了。

年關將近，「中山對酌」也推出年夜飯的大菜，「帕修斯鼎極雞湯」使用土雞界的愛馬仕--＂單價超過一萬二的自然放牧慢養 180 天的桂丁閹雞＂，搭配水沙中鰭、6 頭鱸魚花膠、北海道小川刺參、北海道干貝、南非鮮鮑等昂貴食材，慢火熬煮 4 小時而成，每組 35000 元，限量只有 30 組。

除此之外，還有黃金文昌雞雞湯、個人花膠雞湯等多種年菜，有興趣的朋友可以加入「中山對酌」官方 LINE 群組，或私訊官方 FB 粉絲團詢問洽購。

今天到「中山對酌」吃飯，讓我深深體會每一道菜都不是表面上看到的那麼簡單，同一道菜在不同的主廚手上，經過不同的料理方法，味道便截然不同！邱主廚在選擇主、配料和調味料上都很講究，料理每道菜的手法更是恰如其分，總能讓主料的色、香、味完美呈現出來。其實粵菜的精神就在一個「鮮」字，沒有華麗的擺盤，只有雋永的滋味！也只有雋永的滋味，才能感動人心，讓賓客吃一次就上癮，變成固定的粉絲。我想，這就是＂私廚＂最迷人的地方吧！

時下餐廳的趨勢大都是走網美路線，在裝潢上爭奇鬥艷，比豪華、比炫麗，無所不用其極。「中山對酌」卻反其道而行，用平凡的老宅，樸素的擺飾，讓人一進入這個空間，身心靈就很自然地放鬆下來。然後再挑選最優良的食材，請最好的主廚，用為親愛家人做飯的真心誠意，端出一道道感動人心的料理。想要用美食撫慰身心靈，享受一場舌尖的美妙饗宴嗎？來一趟「中山對酌」，保證讓你心滿意足，盡興而歸！

📝《訂位資訊》「中山對酌」採預約制，不接過路客，每月十號開放下個月的訂位，訂位可以通過以下方式：
① 服務專線：02-2597-0720
② FB 私訊：http://https://pse.is/4man4r
③ Line 訊息： https://lin.ee/SgqPW5r 

中山對酌
地址：台北市中山區農安街31-2號
電話：02-2597-0720
營業時間：中餐 12:00~14:30   晚餐 18:00~21:00

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